El Tequila - Proceso de elaboración

Proceso de elaboración

Proceso artesanal de la elaboración del Tequila.

1.- Cultivo del Agave Tequilana Weber variedad Azul.
Todo esto parte del cultivo del agave, su proceso de maduración y ciclo de vida es de 10 años, por lo cual se necesita invertir mucho dinero antes de poder utilizarlo.

2.- Jima
Despues de haber madurado el agave, es el momento de la jima, el cual es el proceso por el cual se cortan las ojas del agave, dejando solo el corazón o cabeza del agave.

3.- Ya teniendo la cabeza limpia de hojas, esta se coce.
El cocimiento de esta "piña del agave" se realiza a traves de vapor, se introducen las piñas en hornos se inyecta vapor a presión, este proceso dura al rededor de 48 horas, el tipo de hornos utilizado son los hornos de mamposteria.
El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.

4.- Despues del proceso de cocción, sigue la molienda.
Se extraen las piñas ya cocidas del horno para posteriormente llevarlas a un molino, con el proposito de extraer los azucares que se encuentran en la fibra del agave. Se muelen las fibras de agave hasta exprimir y sacar todos los asucares. Se le aplica agua a estas fibras para maximizar la extraccion de los asucares. El resultado de este proceso es el mosto o caldo para la fermentación.

5.- Fermentación.
Ya teniendo el mosto, se agrega la levadura (microorganizmo, bacterias que realizarán el proceso de la fermentación), y como resultado de esta destilación, obtendremos los azucares convertidos en alcohol etílico. El proceso de fermentación dura al rededor de 72 hrs.

6.- Destilación.
Despues de haber terminado el proceso de destilación, el siguiente paso es la destilación.
El mosto fermentado se vierte en un alambique, en el cual es calentado por medio de vapor.
Como resultado de esta primera destilación se obtiene un producto llamado "ordinario", con una concentración de alcohol de 25 a 30%.
Este "ordinario" es vertido en otro alambique para nuevamente ser destilado y obtener un pocentaje de concentración de alcohol de hasta el 55%.
Este ultimo producto se puede conciderar como el final, ya que es el que se vende a granel.
Antes de ser envazado este utlimo destilado, es diluido en agua desionizada para obtener niveles de alcohol de un 35 aun 45%.

7.- Ultimo procedimiento: Maduración.
Una vez destilado, el ahora Tequila es almacenado en barricas para su maduración.
Estas barricas pueden ser de roble o encino blanco, las cuales le confieren olores, sabores y colores especiales al Tequila.
El tiempo de maduración depende del tipo de Tequila que se desea obtener.

Proceso Industrial de la elaboración del Tequila.

No en cualquier lugar es permitida la prodcción del Tequila, ya que para que pueda ser nombrado Tequila 100% de agave, solo puede ser elaborada en Tequila Jalisco y otros poblados de sus alrededores.

Etapa para la elaboración industrial del Tequila.

Recepción.
Se recibe el Agave Tequilana Weber variedad Azul, el cual es cortado y partido en dos para poder transportarlo a la fabrica.

Cocimiento y molienda de agave.
Una vez recibido el Agave en la fabrica, este pasa a ser introducido en ollas grandes de acero inoxidable (autoclaves) donde es cocido a una presión de 1.2 Kg/cm2, en un lapso de 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura de aproximada de 105°C, este cocimiento es con el objeto de que se lleve a cabo la hidrolisis de los azucares.

Despues, es pasado por una desgarradora, que lo corta para dividirlo en partes más pequeñas, en este proceso se obtiene el agave en forma de fibra (todavia no hay extracción de jugo).

Despues de esto, la fibra es pasada por un molino, en el cual se extrae el jugo del mezcal. Para ayudar a que salga bien el jugo del mezcal, se le agrega agua a presión directamente a la fibra (se enjuaga la fibra).

Preparación de mosotos y fermentación.
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura
(microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts).
Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol
etílico.

Destilación
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su
"destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el
"Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un
producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Éste es colectado en el tanque de
recepción del tequila y de ahí es bombeado a el área de almacenes.

Almacén, reposo y dilución del tequila
El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos
tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener.
Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del
volumen de la barrica dependen las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se
comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado
al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación
alcohólica de 38% volumen.

Envasado y etiquetado
Una vez diluido, el tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado, el Tequila
es almacenado en el Almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas.
Secretaria de Turismo de Jalisco

Modificado el ( lunes, 08 de septiembre de 2008 )

¿Cómo se hace el Tequila?

En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estándares en el proceso, apegados a conseguir productos premium, prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez.

Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.

Proceso de elaboracion del Tequila

La materia prima para la elaboración del Tequila es el agave azul Tequilana Weber.
PAra la elaboración del Tequila son 6 pasos básicos:

Recepción y corte de agave:

Conocimiento Y Molienda De Agave :

Preparación De Mostos Y Fermentación :

Destilación :

Almacén, Reposo Y Dilución De Tequila:

Envasado Y Etiquetado:

Modificado el ( viernes, 05 de septiembre de 2008 )

[Volver]